När jag behöver pigga upp mig så tenderar jag ibland att dras mot experimentell matlagning.
Idag var en sådan dag. Idag har jag tagit min chilimani lite längre. Idag har det gjorts sås!
Jag bestämde mig för att testa två olika sorter efter att ha kollat runt lite på Internet. Båda såserna är dock väldigt höftade.
Den första såsen är ganska experimentell, men kändes rolig att ge sig på. Den är också klar på några timmar, så jag får den direkta tillfredsställelsen av mitt värv.
Jag är även sedan väldigt länge ett stort fan av Mcilhennys Tabasco, så en emulering av deras typ av sås kändes självklar. Den här såsen är lite renare och lite ädlare och tar framför allt mycket längre tid. Mchinnely låter all sin chilimassa fermentera med salt på ektunna i minst tre år! Jag känner spontant inte att jag kan vänta riktigt så länge, men några månader ska jag väl kunna klara av.
Nedan följer lite bilder och Play-by-play från mitt experiment samt ett lite mer renodlat recept för den fermenterade såsen:
Så här ser ett drygt kilo av blandade chilifrukter ut!Jag köpte, i ordning av styrka börjat i den svaga änden:
Röd Chili (Inte helt säker på vad de heter)
Jalapeño
Piri-piri
Habanero
Så här ser en chilientusiast med ett drygt kilo blandad chili ut!
Förberedelser:En väldigt viktig detalj innan man börjar är att ha rätt musik i lurarna. Själv föredrar jag en blandning av Cajun, Folk och Country för att få rätt känsla.
På med gummi! Det blir kladdigt och kan göra ont. Lite som sex när jag tänker efter.
Här är det mesta av det som ska i, i varierande mängd.(Ölen ska i kocken.)
Mango-habanerosås:Först på menyn står Mango-habanerosåsen.
(Habanero på bild. Matporr!)
Det hackas en jäkla massa saker. Såsom Habanero, Piri-piri, Jalapeño, gul lök, röd lök, vitlök och paprika (grön och gul). Självklart slängs det även med en mango ackompanjerad av några väldoftande mandariner.Sedan slängs allt i en matberedare och ges en omgång som heter duga. En flaska vällagrad vitvinsvinäger tillsammans med en citron och en jävla massa rörsocker slinker glupskt ner i blandningen också.
Medan chilimassan kokar i en gjutjärnsgryta slänger jag in de glasburkar jag ska använda i ungnen på ca 100 grader för att döda eventuella baciller. Lock och packningar får bada i en konserveringsvätska ett tag. Jag har ingen aning om hur länge såsen kommer att hålla, men jag gör mitt bästa.
Efter några timmar puttrandes på spisen är det här slutresultatet.En söt, men bitande sås som funkar som tillbehör till fågel fisk eller mittemellan. Den går säkert väldigt bra att marinera med också.
Fermenterad chilisås:Efter allt det där var det äntligen dags för sås nummer två; Den fermenterade (jästa) chilisåsen. Som jag nämnde innan så brukar den typ av sås som Mcilhenny är kända för få fermentera i tre år innan produktionen fortsätter. Det är då massan (eller peppermash som det kallas) som man lagrar. Det är den delen av såsen som jag har gjort idag, men som kommer att återupptas om några månader.
Som jag har förstått det så kommer en hemlagad sås av det här slaget hålla sig i några månader i kylskåpet när den väl är klar.
Jag börjar med att hacka upp rödchilin (den stora avlånga saken). Allt ska med utom kvisten.
När det gäller Habaneron (rund) och Piri-pirin (liten), så kärnar jag ur dem först. PS: Glöm inte handskar!
Släng i allt i mixern och låt den gå i någon till några minuter. Den ska vara väldigt findelad så att vi kan använda så mycket som möjligt av den i kommande steg.Efter det här blir det till att sätta sig och utföra lite kulinarisk matematik. Vi ska ha i salt nu som kommer att hjälpa till i fermenteringen. Eftersom det är första gången jag gör det här kanske man inte ska lite till hundra på vad jag säger (särskilt som jag med nöd och näppe tog mig igenom matte-b), men det jag läst mig till är att det behövs ungefär en del salt per 32 delar peppermash. Vi får helt enkelt se om några månader hur det blir.
Här har vi resultatet fram till skrivande stund!Lägg massan i en glasburk och låt den stå mörkt och svalt tills jäsningsprocessen verkar ha avtagit om några månader. Det är viktigt att inte ha någon packning, eller något tättslutande när det gäller locket. Anledningen är att gaserna från fermenteringen ska kunna slippa ut.
Så, vad händer sedan?
När jäsningen är klar så förs all peppermash över till en ny burk. Burken ska vara steriliserad efter samma princip som i Mango-habanerosåsen. Efter det ska det tillsättas vitvinsvinäger efter smak för att sedan få stå i några veckor till och gotta till sig.
När de där olidliga veckorna är över så ska det smaksättas med salt för att sedan pressas/silas ner i flaskor. Det är nämligen själva juicen som blir såsen. Det kommer tydligen även synas under tidens gång att det bildas ett lager av vätska i burken.
Jag hoppas att ni uppskattat det här inlägget och förhoppningsvis blivit lite inspirerade att prova själva.
Chili är kul!
